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今天比赛的三道菜都是饭馆和家庭餐桌上的常客,但是又极有代表性,其中,鱼香肉丝是川菜经典,糖醋鲤鱼是鲁菜的代表,而平板豆腐来自于淮扬菜。
鱼香肉丝是一道四川名菜,和宫保开头的菜色一样,鱼香肉丝只是鱼香类菜式中的代表作,代表了一种调味手法。
这种调味手法,如同他的名字,鱼香,就是用作鱼的调味料去烹饪其他食材,烹饪好的菜肴如有鱼肉香气,美味无穷,所以叫做鱼香。
做鱼主要用葱姜蒜,以及醋来去腥味,又要用酱油调味,所以鱼香味道的调配,用的就是这几种调味料。
做好鱼香肉丝,有几个要点,只要掌握了,做起来并不复杂,其中一条,就是加入泡椒调味,味道会更加鲜美。
说起来,鱼香肉丝之所以是川菜经典,就是因为他的前身,其实并不是叫做鱼香肉丝,而是老菜泡椒肉丝,泡椒是川菜特有的烹饪手段,如同剁椒之于湖南。
每一道经典名菜,之所以能为某一菜系的代表之作,都离不开他的历史渊源。
和鱼香肉丝中使用泡椒调味相似,糖醋鲤鱼之所以是鲁菜代表,就是因为这道菜的主菜,鲤鱼,使用的鼎鼎大名的黄河鲤。
糖醋鲤鱼的制作十分有趣,锅里烧热油,鲤鱼全身都用面糊裹住,随后手提着鱼尾,鱼头先入油锅,拿起铁勺,把热油一遍遍的淋在鲤鱼上,由于裹了面糊的原因,鲤鱼很快定型,成为一尾跳跃出水面的姿势,非常优美。
这个时候,再把全鱼放入油中炸透,调好糖醋汁浇洒其上,盛放盘中,金色鲤鱼仅用腹部着盘,鱼头鱼尾全部翘起,仿佛鲤鱼跃龙门,菜肴里少有的造型别致的经典。
而苏曼之所以咦了一声,是徐德这小子居然把鱼肉剃了下来
当然,他剃的也很有技巧,只剃了其中的半条鱼,接着,切成了肉丝,苏曼一眼看出,这家伙居然准备用真正的鱼肉来做鱼香肉丝
她哑然失笑,倒是个创意十足的家伙。
多出的瘦肉却反被他填补进鲤鱼下方了,一片片糊起,裹上面糊,看着还是全须全尾的一条鲤鱼。
苏曼饶有兴致的看着他操作,所有的材料都准备妥当后,徐德先做了平板豆腐,这道菜味道吃起来极鲜,需要用高汤烹煮。
烧热了锅,下豆腐前,徐德瞥了一眼苏曼,苏曼呵呵两声,一眼看穿了这大个子的居心。
在前面的关卡,徐德因为没有注意切菜和切肉的顺序,而被苏曼扣了分,现在,在烹饪菜肴的关卡,也有同样的问题。
青菜,鱼,肉类,无论烹饪什么食材,短时间都有香味残留,所以要先烹饪味道较淡的食材,像是鱼肉,羊肉,这等味道腥膻的食材,就要放到后面烹饪。
尤其是炸鱼,一定要放到最后。
苏曼暗暗好笑,这徐德还是挺聪明的嘛,知道举一反三了,先做平板豆腐了。
很快,平板豆腐火热出锅,徐德小心的放到一旁,立刻有服务生来端了出去。
为了比赛达到最好的效果,每一道参赛作品,都是一出锅就被送到评委们桌子上进行点评。
现在开始,这些品评菜肴的任务,就落到大厅里的嘉宾评委们身上了。
接着,徐德开始炒制鱼香肉丝,只可惜鱼肉太嫩,无论他怎样小心翼翼,这一锅肉丝到底还是炒的散掉了。
苏曼唇角勾起,想改良经典菜式,可不是那么容易的,要知道,大凡宫保鸡丁,鱼香肉丝,这些流传百年的经典名菜,从无数的名厨大师手中烹饪而过,有什么缺点短处,早就弥补上了。
千锤百炼后,这一份菜单已经是近乎完美。
如果鱼肉做起来更好,恐怕早就有人用鱼肉替代猪肉了,之所以不用鱼肉的原因,是因为鱼肉实在是太嫩了,一炒就碎。
所以鱼可以做汤,可以炖煮,也可以炸,却鲜少有人用来炒,一炒就散。
但是也不是说完全的不能炒,平日里常见的鱼肉松,其实就是炒到最后,鱼肉全部成了碎末制作而成的。
看着碎成了渣渣的鱼香肉丝,徐德一脸沮丧,几乎没有信心再进行下去了,他的脑子里嗡嗡作响,无数个声音在耳边回响：“你脑子这么笨,还是不要读书了叫你妹妹上學吧”“叫你剥头蒜都这么半天,要不是你爸爸的面子,早把你赶出去了”
“这家伙还要去北京参加什么比赛,真是笑掉大牙了”
“到现在陈师傅还没让他上灶,听说,他家里准备让他下矿了。”
一只细白的手指突然出现在了他的视野中,这双手筋骨分明,线条优美,伸张间充满了力度,看着十分漂亮,徐德的视线不知不觉的追随着这只手而去
轻快的用手指拈起一点鱼香肉丝的渣渣,快速的丢到嘴巴里,苏曼品了品,赞道：“味道不错”
她伸出巴掌,狠狠的拍了徐德的后背一下,兴致勃勃的叫道：“继续继续,还有一个黄河鲤鱼”
徐德的眼圈迅速泛红,他猛地调过头去,狠狠的抽了两下鼻子,从鼻子里支吾两声,手下又开始了忙碌。
很快,糖醋鲤鱼的第一步,炸全鱼制作完毕,徐德捞出鲤鱼,小心翼翼的在盘子里摆了造型,接下来,制作糖醋料,就是糖醋汁用淀粉勾芡一下,说起来,糖醋鲤鱼和西湖醋鱼做法有些类似,却各有千秋。
相对而言,糖醋鲤鱼外焦里嫩,味道香醇,西湖醋鱼则是更加鲜美,这两道菜,其实也代表了居住在长江沿岸的齐鲁人和住在西湖旁的杭州人的口味的不同——一个是浓油赤酱,一个是口味清淡。
看着服务生把糖醋鲤鱼也端了出去,徐德怔怔的望着他的背影,一时间不知所措。
苏曼踮起脚,拍了拍他的肩膀：“尽力就好,别想太多,准备下一关吧
徐德收回视线,落到了苏曼身上,不好意思的低下头,嗫嗫的道：“谢,谢谢。”
苏曼暗自好笑,这大个子可是没了第一关时的大嗓门,看他道谢的样子,就像是有人在逼他上花轿。
评委们鱼贯的走出了中央厨房,今天的比赛到此结束,明天会进行下一关的赛程。
嘉宾评委们把最后一批参赛者的菜品也都品尝完毕,开始了打分。
苏曼心中一动,快走几步,到了餐桌前,在一张又一张餐桌前转了转,一张桌子的评委,只需要品尝两个选手的菜肴。
苏曼绕圈的举动引起了观众们的兴趣,这个年轻的评委可是一开始就出尽了风头,很容易就吸引了众人的眼球。
乔治八世拉了拉身边王蒙的袖子,问道：“8在于嘛？”
王蒙摇了摇头：“不知道。”
只有东明看出了些许端倪,刚才在后厨,他可是一直注意着这年轻女孩的,对她和大个子的选手之间的互动也都看在了眼中。
下意识的,东明的视线在餐桌上巡游起来,而苏曼也很快把几张桌子都转了一圈,迅速的找到了徐德做的那盘卖相十分糟糕的鱼香肉丝。上面的肉丝整齐划一,未见明显翻动。
苏曼心中一沉,很可能这一盘鱼香肉丝,评委们连品尝都没有,毕竟这些评委都是政商名流,出身非富即贵,眼睛也相当毒辣,如果菜的卖相糟糕到让他们连动筷子的*都没有,谁也不能说什么。
她的视线轻轻向两边转去,微微一怔,倒是有趣,居然放到了她原本坐着的那一张桌子,德方大师是和尚,此时眼皮低垂,手中佛珠轻转,低吟佛号,显然并没有品尝。
如此剩下几人的意见便至关重要了,苏曼向着餐桌上扫去,轻易的辨别出了几名嘉宾评委的筷子摆放方向。
像是那名圆润的贵妇,她的筷子,就朝向了另外一个选手的鱼香肉丝,毋庸置疑,她最后品尝的,一定是那个选手制作的鱼香肉丝。
人都有一个惯性,合了胃口的菜,会忍不住多吃两口。
苏曼从前面她和德方大师的谈话看,就知道这妇人喜好吃肉。
她决定从这贵妇入手。
苏曼拉开椅子,坦然坐下,十分自然的拿起了筷子,在一于放下了筷子的嘉宾中,她的举动立刻便显得突兀起来,众人的视线自然而然的落到了她身上
苏曼带着一抹浅笑,伸出筷子,用筷子尖挑起了一点徐德制作的碎鱼香肉丝,她心中暗叹,也难怪评委们不肯品尝,这一道鱼香肉丝实在太碎了,夹都夹不住,贸然夹了回来,如果散落到餐桌上,那可真是丢人。
她平静的把这一筷尖鱼香肉丝送入了口中,一双眼睛刷的一下睁大,眉眼似乎都要飞了起来,随后眼睛又眯成了一条线,腮帮子鼓了起来,看的旁边的人都食指大动。
苏曼心中默默的道,幸好萧凌这吃货的表情被她看了千百遍,她已经无师自通了。