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对于新手来说,中餐的做菜顺序都是一样的,把所有的食材都进行初步处理,各自归盘后,按照需要的烹饪时间,逐一烧制。
但是要达到食材的最佳口感,就一定在处理完毕后尽快下锅,要不怎么带着泥土的土豆能保持的更久些呢。
像是韭菜,葱的外皮,白菜最外面沾满了尘土有些蔫的叶子,都是他们最好的保护材料。
尤其是海鲜类,这个鲜字取决于食材的生死,活的海鲜,处理后,尽快下锅,才能保持最好的鲜美味道。
苏曼把配菜准备妥当后,开始动手正式烹饪。
苏曼看了眼餐单,二话不说,从食材中最先选择了东坡肉来做,这个耗时比较长,需要炖煮。
她扫了眼厨房的餐具柜,二话不说的踮起脚尖,拿下了最上面的砂锅瓦罐,孙师傅眼睛一亮,这道东坡肉他们酒店做的最正宗,很多酒店,都不会用瓦罐来做了。
没想到,这小丫头居然知道东坡肉的专用厨具。
东坡肉是杭州名菜,苏曼以前在沪上风情,倒也常做,只不过沪上风情的东坡肉,只是用普通的焖锅做出来的,大厨林师傅就常常感慨,真正的东坡肉不是这样做的,苏曼当时好奇的多问了几句,便记在了心上,没想到现在有机会实践了。
要想做好东坡肉,就得了解下东坡肉的历史。
东坡肉,说白了,就是红烧肉的一种,只不过和普通的红烧肉用酱油上色熬制不同,东坡肉里是不加水的,用的全部是黄酒。
所以才需要用砂锅来烹饪,砂锅泥土烧制,传热差,黄酒不会被烤干。
但是黄酒价钱可比水贵多了,所以大部分饭店,都是用水做出来的,最后加点黄酒调味。
东坡肉,顾名思义,和历史上的名人苏东坡有着很大关系,却不是像是一般人所想的那样,是苏东坡遭贬后发明出来。
东坡肉虽然是杭州名菜,起源之地却是在徐州,当时任太守的苏东坡,带领众多百姓,抵御洪灾,成功的挽救一城于水火之中。
洪水退后,百姓们自发的抬酒抬肉,赶来酬谢苏大人。
结果送的人太多了,苏东坡一看,就是腌成腊肉,也足够吃到儿子娶媳妇了,这哪儿行啊,于脆,取之于民,还之于民得了。
只不过人家送来的猪肉,是抬着来的,苏东坡虽然身居高位,却也不好使唤人手,一家一户的重新送回去。
便想了个办法,索性把猪肉都做熟了,然后请百姓们来领,一家一块,十分实惠。
苏东坡也不觉得是什么大事,吩咐的时候就随口说了一句,“酒和肉一起吃,叫百姓乐呵乐呵。”
结果被下人听成了酒和肉一起炖,就这么阴差阳错,才成就了这赫赫有名的东坡肉。
所以东坡肉,又叫回赠肉,意思是苏大人回赠百姓的肉。
故而这东坡肉做起来,还有一点关键之处。
很多酒店做的时候,都会把五花肉切成一寸见方的方丁,就如同大部分的红烧肉那样。
事实上,苏东坡叫家人把肉做熟,为免分送不均,于脆的都切成大块,一家一块,非常好领。
因此,东坡肉,实际上是一大块完整的五花肉制成,而非切成了若于小块
苏曼在天香楼后厨准备的一大块猪肉上,只选了二寸见方,巴掌大的一块猪五花肉,切成了四四方方的一块,先用水焯过,煮出血沫。
这一块猪肉太大,为了进味,又在上面划了十字花,每一刀都划到了最下面的瘦肉层,最后选了两根长葱,把五花肉打了两个葱结,仿佛礼物上的绸带
很久以前,做东坡肉的时候,用的不是葱来打结,而是新鲜的稻谷,也别有一番风味,苏曼默默的放到了心里,寻思着,以后有机会,一定要尝试一下
又取了竹排铺在砂锅底,这是怕猪肉糊了锅底。
把打好结的东坡肉小心的放到了砂锅里,拍散了姜丢进去,接着放了酱油和白糖,这两样是为了上色,让最后出锅的东坡肉色泽鲜艳动人。
最后小心翼翼的倒入黄酒,盖上了砂锅盖,苏曼又找到了锡纸,把砂锅盖的边缘都密封住了。
看的阿流脸上的肌肉连跳两下,心道,她倒是会做,酒店的那点东西,她都利用上了。
一旁的芹菜惊奇的道：“怎么和咱们店里做的,好像差不多？”
孙师傅恨铁不成钢的瞪了他一眼,小伙子看上去挺机灵,怎么一到关键时刻就泄自己的底
不过话说回来,这女孩手法麻利,看上去大开大合,实际上顺序却丝毫不乱,极为老道。
苏曼却不知道旁观的人是怎样的一番心思,她的注意力全集中到了这一锅东坡肉上了,开着大火,等里面的黄酒沸腾,又把火调整到了最小,将灭的状态,这才松了口气。
接下来要小火炖上一个小时,翻个面,再小火炖上一个小时,接着取出来,换了瓦罐来蒸,统共要两个半小时,才能做好这一道东坡肉,可谓麻烦至极
不过这样做的好处,是可以吃到新鲜出锅的东坡肉,苏曼扫了一眼旁边的大蒸锅,上面一层,放满了瓦罐,分明是做好了的东坡肉,一直用笼屉煨着,等客人点了,直接端上去。
这样的东坡肉,煨的足够酥软,却失了刚出锅的鲜美。
孙师傅注意到她的眼神,登时大为尴尬,忍不住搓着手解释道：“总不能让客人等上三个钟——”
苏曼体贴的笑了下,表示明白,酒店就是这样,很多熟食,比如烤鸭酱鸭板鸭之类的,酱骨头酱牛肉,都是事先做好,所以这一类的菜,上来最快,味道也最难保证。
如果不是十人以上聚餐,最好不要点这类需要耗时很久的菜,必然难以保证新鲜度。
二到四人用餐,就要点一些现做现吃的菜。
无论什么菜,一旦由热变温,难免会有剩菜的感觉,哪怕回炉再热,也不是那个味道了
苏曼转身准备下一道菜,孙师傅呼吸一窒,心道,我是怎么了,刚才怎么下意识的就跟这小姑娘解释上了
苏曼第二道菜,准备弄个龙井虾仁,这道菜,她十分拿手,她在沪上风情被林师傅手把手教导出来的第一道菜,清炒河虾仁,和龙井虾仁,有着异曲同工之妙。
二者唯一的区别,就在于龙井虾仁是一道时令菜,最好在清明前后品尝,加入当年的龙井新茶泡出来的茶水翻炒,如此,翻炒出来的虾仁,不但有虾的鲜美,还有龙井特有的淡淡茶香,可谓一绝。
苏的鲜虾,细细挑拣一番后,取了一半,又丢回去一半。
孙师傅看的眼睛都直了,这丫头心还真够狠的,养了那么久,就那么几只大的,全被挑走了
话说回来,谁家饭店做菜,不是大小参合着来,要是全部用个头大的,那还不赔死
就像是现在的煎饼果子的摊子上,仔细一看,就发现,用的鸡蛋比自家的鸡蛋小上一圈
别小看这点差别,日积月累,成本节约不少
剥皮去真皮,苏曼一气呵成,泡过了盐碱,又加了点盐,淀粉和蛋清搅拌均匀了,放到了冰箱冷藏室,等下拿出来,就可以直接翻炒了。
炒虾仁,只要牢记两个要点,第一是低温滑油,最大限度的保持虾仁的滑嫩。
另外一点,则是炒好后不能再次加盐,完全靠上浆的时候调味,这个时候考校的就是厨师的经验了。
而龙井虾仁和清炒河虾仁的区别,无非是在滑油捞出虾仁后,底油炒香葱段,再次倒入虾仁后,一个放的是龙井茶水,一个放的是水淀粉罢了。
苏曼对天香楼也颇为钦佩,不愧是百年的老店,清明已经过去,却用了专门的冷冻箱冻了一箱子的龙井茶叶,这已经不亚于专业的茶商了。
当然,龙井虾仁是天香楼的招牌菜之一,也是重要原因。
孙师傅看着眼前的少女,小心翼翼的泡着茶水的样子,真心没有话讲了。
一旁的芹菜忍不住嘀嘀咕咕：“她在于嘛？把茶水都倒了？这道龙井虾仁,不是要用茶水来炒么？”
阿流的一张脸板的死紧,他抿了抿唇,看到女孩小心翼翼的测试着水温,终还是忍不住道：“闭嘴,你看不出来,她是在用泡茶的法子去泡这道龙井么
第一泡洗茶,第二泡才是正经的泡茶,龙井是绿茶,想要泡的好,水温还不能太高,这样泡出的茶水,口感才是最好
做一道菜,用的龙井已经是上乘,谁又有这么多闲工夫,在茶水上还这么仔细
阿流已经彻底的没有话讲,至少在龙井虾仁这道菜上,他还做不到苏曼这般的精益求精